食用菌中含有较为丰富的蛋白质、氨基酸、维生素以及多种微量元素。据了解，我国是较早栽培和利用食用菌的国家，目前国内已知的食用菌种类高达250种，可进行人工栽培的食用菌则达到已知类目的四分之一左右，涵盖香菇、金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、蟹味菇、猴头菇、草菇、松茸、牛肝菌等。

近年来，受到耕地资源紧张、食用菌栽培技术提升、均衡膳食需求增长等多方因素的影响，食用菌产业迎来快速增长期。相关数据显示，2020年我国食用菌总产量突破4000万吨大关，达到4081.2万吨，预计2021年将达到4203.6万吨，这也意味着我国食用菌产量将实现从2016年到目前的连续增长。

(资料图片仅供参考)

根据中研普华产业研究院发布的《2019-2025年中国食用菌深加工行业深度分析及发展趋势预测报告》显示：

食用菌深加工是指借助食用菌保鲜技术、科学提取食用菌多糖、加工速食等技术将食用菌加工成保健食品等，其深加工产品营养丰富，方便即食，深受消费者喜爱。

食用菌深加工产品主要包括：普通食品类、功能食品类、美容食品类、药用食用原料类、观赏制品类等5大类别，市场潜力巨大。食用菌深加工产业的收益高，其产值一般是初加工的3~4倍，其效益是初加工的数十倍。

食用菌深加工行业发展困境

食用菌深加工产品在市场上属于新兴品类，缺乏竞争性的核心产品。虽然，现在市场上有保鲜香菇的普通食品类、速泡汤料的方便食品类、菇类蜜饯的休闲食品类、灵芝酒的饮料类食品等，但是系列化的品类组合造成产品过于繁杂，没有引流产品和核心产品，导致消费者不知如何选择合适的产品。

目前，生鲜超市布局不是很健全，在生鲜超市较为发达的区域，且属于主流上量渠道的生鲜渠道的食用菌样本覆盖率也仅为50%。绝大部分生鲜超市没有食用菌深加工产品覆盖，现有产品覆盖的生鲜终端中，品类不全，主要为食用菌普通商品类。

从企业整体渠道布局分析，流通渠道特别是专柜和商超渠道较弱，其根本原因是营销管理的欠缺，商超渠道是食用菌深加工企业贡献核心销量的主流渠道，但现阶段的产品在商超渠道的覆盖率整体偏低;全国流通渠道覆盖率差异较大，本土企业的市场流通渠道覆盖率约为60%，周边市场覆盖率约为30%，覆盖率分布差异非常明显。

食用菌深加工行业市场深度分析2023

食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大。

食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。

在食用菌产业规模不断扩大与产量持续增长的背后，少不了工业化生产的支持。与传统的分散式栽培生产不同，食用菌工厂化生产是一种利用光照设备、加湿设备、加热设备等模拟生态环境，并采用食用菌袋装生产线、杀菌设备、烘干设备、数控系统等进行智能化控制与自动化作业的一种生产方式。因工业化生产能够对生产环境的湿度、温度等进行智能控制，又进一步推动了食用菌生产中的备料、制包、灭菌、接种、培养、出菇、包装等环节实现自动化或半自动化生产，对保障食用菌质量与产量稳定、降低生产成本等具有关键影响作用。

食用菌是极好的蛋白质来源，脂肪含量低，不含胆固醇，将食用菌直接添加到各种加工食品中，可以提高产品的质量特性和营养功效。中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强从食用菌产业发展规律和趋势分析道，第一个层次是发展以鲜品和无限接近鲜品的速冻和冻干产品为主;第二个层次是将食用菌产品同米、面、调味料、火锅底料、休闲食品、即食食品、调味食品、功能性饮料包括新茶饮赛道、酒等食品行业结合，这也是食用菌企业现阶段需要思考的方向;第三个层次是发展食用菌大健康产业，即做食用菌生物科技深加工，做食用菌生物科技休闲养生产业。

食用菌在预制菜领域发展空间巨大，向餐饮等终端转型是食用菌下游企业发展的大势所趋，外卖平台、预制菜工厂、餐饮连锁等都是食用菌预制菜的需求大户。虽然预制菜行业是新兴产业，发展速度快，有关部门正在密集出台相关标准，但仍缺乏完善的国家标准，不利于行业长远良性发展。食用菌预制菜在各种场景中的应用，应倒推产品标准化，可以从木耳、杏鲍菇、金针菇、菌汤、鹿茸菇、香菇等产量比较大的单品做起。

我国食用菌产业正在向着工业化、自动化、智能化发展，也将进一步推动食用菌标准化水平不断提升，高效、高质量正成为该产业发展中的重要优势。同时，目前我国食用菌产业尚处于转型发展阶段，需抓住运用先进设备先机，推动食用菌产业抢占更多市场份额。

食用菌深加工行业发展前景

农业农村部高度重视食用菌精深加工发展，会同有关部门加大扶持力度，推进食用菌精深加工产品开发。一是建设食用菌加工体系。通过建立食用菌产业技术体系、加工重点实验室、加工技术集成科研基地和加工技术研发专业中心，形成了较为完备的食用菌加工体系，为香菇、木耳等大宗食用菌及竹荪、冬荪等贵州特色食用菌的精深加工提供科技支撑。

二是丰富加工产品类型。近年来，以食用菌加工体系单位为主，开展食用菌活性成分和评价、高效绿色制备技术、功能性食品研发和产业化加工等技术装备研究，开发休闲食品、功能食品、天然调味品及多糖、腺苷活性成分等类别多样、营养健康的系列化加工产品。

三是推进体系协同创新。通过食用菌加工体系的运行，强化政府引导作用，推进体系中科研院所、高校、企业等单位建立“产学研推用”合作机制，鼓励研究机构、企业等对接医疗卫生机构，扩大食用菌精深加工产品应用范围，推进精深加工产业化发展。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2019-2025年中国食用菌深加工行业深度分析及发展趋势预测报告》。